En los años ochenta cuando empezamos a coger setas incluso antes de fundar la ESDM , no habia tanto interes por recolectar estos alimentos silvestres. actualmente se a convertido en un boom
Ya habreis leido en algunos de nuestros textos ,la palabra puede matar . usamos este termino cuando es un hecho objetivo , que de lo que estamos hablando produce muertes . Todos los años o casi todos se producen intoxicaciones a menudo mortales por ingerir setas. por lo que es un hecho que no debe tomarse a broma , o que les pasa solo a otros
Al no poder sintetizar la celulosa en nuestro tracto digestivo, el valor alimenticio de líquenes y setas es bajo. En el caso de las setas el riesgo de intoxicación por algunas especies hace que su consumo en situaciones de supervivencia quede restringido a las especies que podamos identificar con seguridad. Dado el ya citado bajo valor alimenticio, no merece la pena arriesgarse.
No obstante, las setas engañan al estómago y, aparte de la supervivencia, su recogida es un buen entretenimiento al aire libre con el premio de una agradable experiencia gastronómica, por tanto no está demás tener algún conocimiento al respecto
. Las nociones que voy a dar continuación son una mera orientación insuficiente para recolectar hongos con seguridad, por tanto debe ser completada por el lector con guías de campo y cursos específicos por el posible riesgo de intoxicación, o al menos ir acompañado de una persona experta.
A continuación me baso en las enseñanzas de Armando Guerra de la Cruz, colaborador de la ESDM antigua, que estuvo más de 30 años dedicado al estudio profesional de las setas a nivel macroscópico y microscópico. Primero con la Sociedad micológica de Madrid y luego a título particular, en esos años publicó numerosos trabajos en libros y revistas e impartió cientos de cursos y conferencias.
Armando murió de Covid el invierno de 2021. Una gran pérdida para el mundo de la micología
Con Armando Guerra en 1986 uno delos primeros cursos ESDM
A la hora de recolectar setas hay que tener presente las siguientes reglas, de vital importancia para la identificación posterior de los caracteres morfológicos de las distintas especies que nos podemos encontrar en el campo.
Partiendo de la base de que ignoramos qué especie es la que tenemos ante nosotros, debemos de sacarla de raíz con mucho cuidado de no deteriorar ninguna de las partes que pueda servirnos posteriormente para su identificación, tales como la volva si la tiene, el anillo, etc.
Si la seta que vamos a coger ya se conoce, debe de cortarse el pie sin profundizar en el suelo, de esta forma contribuiremos a conservar integra la parte principal del hongo, que es el micelio.
Lo ideal es hacernos con una cesta de mimbre si salimos exclusivamente a por setas, en la que puedan transportarse sin deterioro. Las bolsas de plástico, aunque cómodas para el transporte, son totalmente desaconsejables, pues además de los daños que las setas puedan sufrir, existe el peligro de que fermenten con la humedad y la falta de transpiración, de manera que setas que son comestibles, pueden causar algún trastorno gástrico a la hora de su consumo.
Deben de rechazarse todos los métodos caseros, como la prueba del ajo, la cebolla o la cuchara de plata, que se han venido utilizando tradicionalmente. Por ejemplo la cuchara o medalla de plata ennegrece con la cocción de especies comestibles como el rebozuelo o la yema de un huevo (Amanita caesarea) y en cambio no ennegrece con la cocción de la mortal Amanita phalloides, que es la causante de casi el 90 por 100 de las intoxicaciones mortales.
Amanita phalloides
En la imagen vemos una phalloides que ha perdido el anillo y no se aprecia bien la volva al final del pie , cuidado con setas que tengan daños o les falten partes
Debemos recolectar sólo aquellas setas que vayamos a utilizar, respetando sin destruirlas aquellas que no nos interesen, pues debemos tener presente la importante función que estos organismos cumplen en la naturaleza, reciclando de toda la materia muerta que se produce en el bosque y otros entornos naturales.
Los ejemplares se recolectarán lo más limpios posible de tierra y detritus y así nos evitaremos en gran parte lavar las setas, también nos llevaremos menos insectos y gusanos con ellas; es conveniente colocarlas una vez identificadas y limpias, con el pie hacia arriba, con el fin de que las larvas si las hubiera trepen hacia arriba, de esta manera al llegar a casa con cortar el pie eliminamos casi todos los” aliens”.
Cómo identificar algunas setas( clave mas basica)
A grandes rasgos las vamos a dividir en ascomicetos y basidiomicetos.
Hablaremos primero de los ascomicetos. Estos hongos se caracterizan por sus formas, pues muchas veces se nos presentan sin pie, o si lo tienen no estará debajo de un sombrero con láminas, tubos ni agujitas, sino generalmente sustentando uno con forma de cerebro, lobulado o en forma de colmenilla.
Estos géneros son principalmente, con pie: Giromytra, Helvella y Morchella, o sin pie, en forma de taza o copa boca arriba: Discina, Peziza, etc. Fructifican principalmente en primavera y la mayoría son comestibles previa cocción. Excepto la Gyromitra esculenta, que en estado fresco puede causar graves intoxicaciones, por lo cual es preferible evitarla, otras especies de ascomicetos , pueden dar problemas gastrointestinales leves, como algunas especies de Ramarias, por tanto lo mejor es identificar las especies con exactitud
Colmenillas (Morchellas)
Los basidiomicetos son las setas clásicas, con pie y sombrerillo.
Macro lepiota rhacodes aunque en la foto no se aprecia bien el pie podría ser procera ,ambas comestibles
Para identificar estos hongos debemos observar la parte inferior del sombrero y distinguir si tienen agujitas, poros, tubos o láminas.
Entre los hongos con agujitas «Hidnadeas» no hay especies tóxicas, pero los hay coriáceos, amargos o comestibles, por ejemplo, el (Sarcodon imbricatus), óptimo para desecar y usarlo como condimento o el Hidnum repandum, buen comestible.
Siempre por norma cuando lleguemos a casa o en el mismo campo, haremos una rueda de reconocimiento para eliminar las posibles “elementos criminales”
Los hongos con poros son en su mayoría coriáceos.
Entre los hongos con tubos debemos destacar los boletales. En ellos los tubos se separan más o menos fácilmente de la carne del sombrero.
Boletos
Los boletos son setas carnosas que pueden llegar a los dos kilos de peso en algunos ejemplares.
¿Probablemente? (Boletus erythropus)
Aunque casi lo es seguro, al disponer solo de una vieja foto, es aventurado asegurar una identificación sin el ejemplar real.
Los citados boletos están formados por un pie más o menos robusto, sombrero central con la parte inferior cubierta de finos tubos de diversos colores. En el caso de que la carne sea blanca y no cambie de color son comestibles. Pero si la carne cambia de color al contacto con el aire, o en los cortes o roces, el boleto es igualmente comestible previa cocción para destruir las toxinas de algunas de sus especies. Aquellos boletos cuya carne sea amarga al probar un trozo pequeño pueden causar algún trastorno gastrointestinal no grave. El más tóxico de este grupo sería el Boletus satanas, que a pesar del nombre nunca mató a nadie que sepamos, el sombrero de color blancuzco con tubos rojos y carne amarillenta que parpadea de azul al contacto con el aire, nos permite reconocerlo fácilmente.
Boleto de satanas Imagen Archezno Wikipedia CCBY-SA -3.0
Entre los hongos con láminas se hallan las principales setas venenosas y mortales. Debemos poner especial atención en su identificación. Dada lo complejo de poder identificar tantas especies con seguridad solo daremos este breve consejo: separar los Russulales de los Agaricales.
Champiñón silvestre (Agarical) con láminas ya marrones.
De jóvenes, estas son rosáceas pero nunca blacas ( Gente a confundido champiñones silvestres con amanitas , estan si tienen las laminas blancas, esto pasa cuando las setas estan saliendo y tienen un estado como de huevo
. (Archivo ESDM) Izquierda (Lactarius deliciosus.) Níscalo (Russulal)
El carácter principal que diferencia ambos órdenes consiste en la textura de la carne, que mientras en los Russulales tiene una consistencia quebradiza como si fuera tiza, en los Agaricales la textura es filamentosa.
Lo importante de este dato es que las especies más peligrosas son Agaricales. Entre la Russulales, aunque algunas pueden ser toxicas, prácticamente ninguna será mortal.
Cuidado con el Lactarius Torminosus similar al Niscalo Lactarius Deliciosus pero este último tiene un latex anaranjado y si color es más intenso
Lactarius Torminosus Wikipedia autos Stronbilonyces CCBY-SA 3.0
Lactarius Deliciosus Wikipedia autor Erick Steiner CCBY-SA 3-0
Entre los agaricales que provocan síndrome gastro intestinal, tenemos que tener cuidado con el Agaricus Xanthoedermus, confundible que otras especies de champiñones comestibles. Pero amarillea al corte y no tiene el olor agradable de los Agaricos comestibles
A Xanthodermus Wikipedia Auto Velella CCBY-SA 3-0
Atención con las setas venenosas que pueden ser mortales.
Debemos tener presente que de los miles de especies de setas que podemos encontrar en nuestros campos y bosques, son comestibles aproximadamente sólo la mitad. El resto no tienen valor culinario, (coriáceas, amargas, picantes, mal sabor etc.) quedando una cuarta parte levemente tóxicas o tóxicas graves siendo un porcentaje muy pequeño mortales.
Debemos poner especial interés en la identificación de las Amanitas: se reconocen por el engrosamiento en la base del pie o volva, láminas blancas que no llegan del pie al anillo (libres). En este género se encuentran las principales setas mortales, Amanita phalloides, A. verna, y A. virosa, A panterina
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Amanita phaloides Imagen Andrezno Wikipedia CCBY-SA.2,0
Amanita verna Imagen Piezia Wikipedia dominio público ,
Amanita pantherina imagen George Chernilevsky Wikipedia dominio publico
En esta imagen bajada de la red autor La Casa de las Setas
Apreciamos un detalle importante pra identificar las amanitas ,las laminas no llegan a la base del pie y formas un anillo libre caracteristico , entorno al pie
También en el género Lepiota se encuentran especies tan tóxicas como las amanitas, son de pequeño tamaño sobrero 3, 4 cm: Lepiota brunneoincarnata, L. helveola o L. cristata y otras
NUNCA PENSAR QUE ESTAS SETAS SON MACROLEPIOTAS QUE ACABAN DE NACER , LAS MACROLEPIOTAS CUANDO NACEN , TIENEN FORMA DE BOLA EN EL EXTREMO DELPIE Y TIENEN UN TAMAÑO MUCHO MAYOR QUE LAS "MICROLEPIOTAS" VENENOSAS
Lepiota brunneoincarnata Wikipedia Autor Strobilomyces CCBY,SA 3.0
La Galerina marginata tan venenosa como una Amanita phaloides
Galerina marginata imagen Wikipedia CCBY-SA 3,0 Autor Lebrac
Otras especies potencialmente peligrosas tienen esporas de color óxido o en ejemplares jóvenes, pueden tener las láminas cubiertas por algo similar a una fina tela de araña. Este carácter es propio de los cortinariáceos, (Dermocybe, Inocybe, etc.), habiendo entre ellos numerosas especies tóxicas.
Entre las setas de pequeño tamaño hay muchas tóxicas, como algunos Clitocybe con tonalidades más o menos blancuzcas.
Entoloma sinuatum ex Entoloma lividun que puede confundirse con la Pardilla Clitocybe nebularis
Entoloma lividun Imagen Wikipedia CCBY-SA.3.0 Autor Achezno
En general hay que abstenerse de consumir setas con láminas en la parte inferior del sombrero, si no se está seguro de conocer la especie, o haya sido catalogado por un micólogo, biólogo o persona experta.
Entre los Ascomicetos la única especie muy peligros aunque se cocine es la Gyromitra esculenta, que resulta cancerígena
Gyromitra esculenta Wikipedia autor Severius Meibner CCBY-SA 3-0
Como debemos actuar ante una intoxicación con setas
Los síntomas de intoxicación con setas son variables respecto al tiempo de incubación, así como el cuadro del síndrome que presenta el enfermo.
La importancia de la rapidez con que se actúe es primordial, los principales síntomas son: náuseas, fuertes dolores en el vientre y el estómago, sed, dolor de cabeza, convulsiones y fuertes diarreas que causan una rápida deshidratación.
Ante un cuadro así debe de acostarse al enfermo, y avisar urgentemente al médico o trasladarlo al hospital o centro médico más próximo. Mientras se espera la llegada del médico se debe de liberar al enfermo de todas las prendas que le opriman. Si puede mantenerse sentado provocarle el vómito para que expulse lo que tenga en el estómago, a continuación si puede ingerirla proporcionarle alguna bebida para combatir la deshidratación como suero fisiológico casero o comercial .Es necesario conservar muestras aportadas u obtenidas del paciente (diarrea, vómitos) para la identificación en el centro hospitalario de la seta que ha causado la intoxicación y así aplicar el tratamiento adecuado.
Para terminar, a título personal…
Os recomiendo las especies que para mí tienen más interés en función de su abundancia y sus cualidades gastronómicas, que justo es decir que aprendí con Armado Guerra durante catorce años. Con el nombre podréis buscarlas en un guía especializado, que deberéis conseguir si os interesa el tema de las setas.
Ascomicetos
Morchella (varias especies “colmenillas)
Sparassis crispa,
Helvella (varias especies)
Basidiomicetos
Hidnadeas (con agujas)
Sarcodon imbricatum (pulverizado como condimento)
Sarcodon imbricatun o Hydnum imbricatun
Boletos (con poros)
Boletus badius, B. edulis, B. scaber, B. rufescens, B. aereus B pinaceus
Leccinun versipelli
Agaricales y rusulales (con láminas)
Cantharellus cibarius
Higrophorus (varias especies)
Calocybe gambosa (Seta de San Jorge)
Tricholoma portentosum, T. terreum (Seta ratón)
Lepista nuda y L. personatum (Borrachas)
Pleurotus ostreatus,
Pleurotus eryngii (Seta de cardo)
Agrocybe aegerita (Seta de chopo)
Marasmius oreades (Senderuela setas de pequeño tamaño)
Macrolepiota rhacodes y M. procera, (Parasol)
Agaricus varias especies (Champiñones silvestres)
Coprinus comatus (Barbuda)
Lactarius deliciosus (Níscalo)
Extracto del libro Tened Cuidado Ahi Fuera Mibestsseller .es autor Jaime Barrallo .Todos los derechos reservados
